Une fois la visite terminée, qui a été riche en terme de thématiques et d'enjeux étudiables dans le monde de la cuisine, nous nous retrouvons tous dans une salle de travail afin que M. Maxime Michaud nous précise le cadre de notre collaboration. Pour se mettre en jambe, il décide de nous présenter brièvement son parcours.

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   Ainsi, après l'obtention d'un baccalauréat scientifique et d'une licence de philosophie, il décide de reprendre en troisième année de licence en anthropologie. S'en suivra un master de recherche avec pour sujet la pratique du safari de chasse en Afrique, sujet qu'il gardera lors de ses cinq années de thèse. Deux ans après l'obtention de son doctorat, il décroche un contrat de recherche sur le tourisme en Val-de-Loire pour une durée d'un an. Durant cette année, il monte également un projet de cherche sur le tourisme de la nature avec le soutien financier de la région Centre. Par la suite, il tombe sur une annonce du Centre de Recherche Institut Paul Bocuse à laquelle il décide de postuler en valorisant les enseignements qu'il a dispensé en anthropologie de la nature et sa thèse comme des approches intéressantes pour l'étude de l'alimentation. Cela fait maintenant un an qu'il y travaille à développer un nouvel axe de recherche.

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    Après une pause repas conviviale, nous reprenons. M. Michaud nous présente donc l'essentiel de son travail à l'institut Paul Bocuse avant d'aborder plus précisément son projet de recherche. Ainsi, quand il a commencé à travailler au centre de recherche, il avait pour mission d'étudier les pratiques culturelles liées à l'alimentation dans le monde notamment au travers d'un travail avec les étudiants étrangers issus des partenariats de l'institut Paul Bocuse qui venaient se former à l'art culinaire français. Méthodologiquement parlant, il s'agissait de prendre en photo tout ce que les étudiants étrangers mangeaient sur deux jours puis de mettre en place un groupe de parole afin d'approfondir certaines questions. Il a ensuite décidé de procéder également à des entretiens individuels afin de focaliser son attention plus particulièrement sur les questions d'équipement et d'approvisionnement mais aussi sur l'évolution des pratiques culinaires des étudiants étrangers. Mais, une problématique subsistait. En effet, le groupe d'étude était trop homogène, il s'agissait de jeunes étudiants en apprentissage culinaire, ce qui ne permettait pas de soulever de nouvelles problématiques d'étude.

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   Il a donc décidé de commencer à développer un nouvel axe de recherche qui permette d'aborder des problématiques plus larges avec des populations diversifiées. Pour ce faire, il nous explique qu'il a décidé de se centrer davantage sur l'aspect culinaire en raison des nombreux travaux existants déjà sur les modes de consommation et les habitudes alimentaires. Il s'agissait donc de tenter de comprendre les évolutions des pratiques culinaires et leurs modalités de transmission. Pour ce faire, M. Maxime Michaud a choisit de développer plus particulièrement quatre thématiques de recherches qui sont les suivantes: la dimension sociologique de la gastronomie, l'aspect rituel de la cuisine, l'obésité et les pratiques culinaires et enfin l'inter-influence entre mode de consommation et pratiques culinaires.

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   C'est dans ce contexte de développement d'un nouvel axe de recherche que nous entrons en jeu. L'objectif est de mener par sous-groupes des micro-enquêtes anthropologiques en rapport avec les thématiques que M. Michaud souhaite développer afin de l'aider à faire émerger de nouvelles problématiques, de nouveaux terrains pour son projet de recherche.

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    Trois sous-groupes ont déjà été formés préalablement, nous passons donc maintenant à une phase de travail collectif afin d'affiner les problématiques de recherche, les possibilités de terrain ainsi que les formats de restitution alternatifs au modèle académique.

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    Véronika, Christabelle, Laura et Claudie ont décidé de travailler sur la transmission des savoirs culinaires ordinaires notamment au travers de la notion de tradition, l'adaptation de ces pratiques par les étudiants étrangers et leurs circuits d'approvisionnement. Pour ce faire, elle vont chacune travailler sur un terrain différent puis mettrons leurs études en commun afin d'arriver à définir des grandes lignes, des problématiques communes. Claudie va se focaliser sur l'Italie en travaillant avec la grand-mère italienne d'une amie et des étudiants italiens en France. Véronika plus particulièrement sur la Bulgarie par la réalisation d'entretiens avec des amis bulgares à Lyon et l'étude d'une épicerie spécialisée. Christabelle va quant à elle travailler sur la cuisine créole et réunionnaise en étudiant notamment l'adaptation des étudiants, leurs circuits d'approvisionnement (souvent des épiceries asiatiques) et la pratique mensuelle de pique-niques entre étudiants. Enfin, Laura va particulièrement s'intéresser à la cuisine française et plus précisément savoyarde par l'intermédiaire de l'étude des membres de sa famille qui tiennent un commerce de boucherie-traiteur et notamment au travers de la différenciation cuisine familiale et professionnelle et de la question du secret et de la tradition. Pour la restitution, elles envisagent d'écrire chacune un article scientifique qu'elles mettront en lien par la réalisation d'une introduction et d'une conclusion commune ainsi que de créer un petit fascicule avec une recette représentative de leurs terrains respectifs.

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    Chani et Léna s'intéressent à la question "gastronomie et culture de masse", une thématique qui offre elle aussi de très nombreux questionnements mais qui est plus complexe à aborder sur le terrain. Leur questionnement de départ était une volonté de comprendre comment les émissions culinaires impactent les pratiques. Elles envisageaient d'effectuer des questionnaires dans des grandes surfaces afin de cibler des personnes et d'approfondir la question mais cela était trop complexe à mettre en place. Elles ont donc décidé d'adopter une approche situationnelle, de se laisser guider par le terrain et les rencontres qu'il permet en partant plutôt de l'étude de cours de cuisine. Elle ont donc recalibré leur axe de recherche autour de la question de la cuisine comme loisir et souhaitent parvenir à prolonger leur approche en comprenant son lien avec la cuisine professionnelle notamment au travers de la mise en scène. Pour la restitution, elles envisagent de réaliser un poster qui permette de retracer le cheminement de leur recherche.

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    Nicolas, François et Pauline souhaitent travailler le lien entre cuisine et multiculturalité et plus particulièrement sur l'adaptation et l'évolution des pratiques culinaires chez les étudiants en mobilité de l'université Lumière Lyon 2. Pour ce faire, avec l'aide et les conseils de M. Maxime Michaud, ils ont décidés de se servir d'une application développée par le Centre de Recherche Institut Paul Bocuse. Une fois téléchargée, les étudiants devront prendre des photos de ce qu'ils mangent sur une journée puis répondre à un questionnaire élaboré par le sous-groupe. Cela permettra de cibler des personnes avec lesquelles ils procèderont ensuite à des entretiens mais aussi à la réalisation de recettes. Pour la restitution, ils envisagent de réaliser un livret de cinq recettes avec une photographie du plat, la recette détaillée avec les ingrédients et une restitution du moment passé avec l'étudiant.

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    Notre journée à l'institut Paul Bocuse se termine, nous remercions vivement M. Maxime Michaud pour son accueil et son aide et prenons le chemin du retour. Il est maintenant temps d'entrer dans le vif du sujet et de commencer les travaux d'enquête!

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