Confection d'un repas chinois avec Jianan (Pauline)

Jianan est né en Chine, à Shanghai et il a 24 ans. Il n’a vécu qu’en Chine et en France et n’a pas vraiment voyagé. Il est en France depuis 5 ans pour ses études à l’INSA de Lyon.

Il vit en colocation avec deux de ses amis qui sont également chinois, une femme et un homme. Ils font souvent la cuisine, quand ils sont tous ensembles. S’il est tout seul il mange « vite fait », d’après ses dires ; souvent des pâtes, un plat « normal » d’après lui, encore une fois. Il mange souvent dans les restaurants, asiatiques en général (thaïlandais, japonais, chinois…), mais mange aussi dans des restaurants davantage « français », et il aime beaucoup la gastronomie en général.

Nous sommes quatre pour manger ce midi, Valentin, Antoine, moi et Jianan, donc un repas qui s’annonce collectif et autour du partage.

Nous avons rendez-vous à 10h30 pour aller faire les courses dans un supermarché asiatique situé à Guillotière, il tenait à ce qu’on fasse les courses ensembles. Nous le suivons dans le magasin, quelques peu ébahis par la quantité d’aliments que nous ne connaissions pas. Il fait ses courses tout seul, semble savoir où se trouvent les choses dont il a besoin. Au menu ce midi : porc aigre-doux, choux shanghaiens, omelette avec de la tomate et soupe au poulet. Il me dit qu’il avait pensé aux raviolis, mais que c’était plus pour des grosses occasions, et de plus il m’en avait déjà fait gouter à une occasion (je lui avais demandé de réaliser les plats qu’il fait le plus naturellement).

Nous ressortons du magasin avec du bouillon de poulet en poudre, du vin de riz, deux types de sauces soja, une salée qui a beaucoup de gout et une autre plus épaisse, des choux, des baies de goji, des jujubes séchées, des chips de crevette, de la sauce aux huîtres, du gingembre, de l’huile de sésame, des champignons séchés.

Nous sortons du magasin et Jianan m’apprend que ce n’est pas son magasin de prédilection car il ne pense pas que ce soit le meilleur, c’est juste que c’est le plus proche de chez lui. Il mentionne que le patron n’est pas chinois mais cambodgien, et dans la foulée me formule quelques doutes sur la qualité de la viande provenant de ce magasin. Visiblement le patron possède un restaurant à côté du magasin et servirait les produits périmés du magasin aux clients du restaurant, c’est son amie qui travaillait dans le magasin qui lui a dit. Nous allons donc acheter de la viande chez mon boucher habituel, trois côtes de porc et une cuisse de poulet et allons ensuite dans un commerce de proximité pour acheter des œufs et de la tomate.

En arrivant dans mon appartement où nous étions censés cuisiner, nous déballons les courses et au fur et à mesure Jianan m’explique ce que sont les aliments. Il faut dire que j’en connaissais déjà pas mal, sauf les jujubes séchées qui ne me disait rien si ce n’est que leur goût me rappelait celui des dattes. Il m’explique donc que les femmes chinoises mangent des baies de jujube pendant leurs règles pour suivre le principe du Ying et du Yang : elles permettraient de mieux produire du sang, ce qui est nécessaire pendant cette période. Par contre il ne faut pas trop en manger, sinon on produit trop de sang et cela créé un déséquilibre. Il me demande ensuite en désignant deux petites bouteilles, une plus que l’autre, si je connais (c’était de la sauce soja) ces deux choses ; ce à quoi je répondis « Oui ». Il m’explique que les sauces soja sont différentes : une est liquide et salée et avec beaucoup de goût, et l’autre est épaisse et très concentrée, c’est simplement pour ajouter de la couleur.

Nous faisons quatre plats car d’après lui, en Chine quand on mange à plusieurs il est important d’avoir plusieurs petits plats pour pouvoir tous les partager :

La soupe de poulet

Nous commençons par couper la cuisse en deux, par l’articulation.

Nous coupons ensuite un petit peu de gingembre, environ cinq tranches.

Nous mettons les champignons dans un bol pour les réhydrater quelques minutes.

Jianan m’explique que c’est important de mettre l’eau en même temps que le poulet pour que ça chauffe en même temps et que le plus important est de bien verser l’eau des champignons car elle aura bien le goût de ces derniers.

Il faut ensuite mettre tous les ingrédients dans une casserole, en rajoutant des baies de goji, de jujube et vers la fin seulement ajouter du sel et du bouillon de poulet en poudre et de la ciboule pour qu’elle reste jolie.

Le sel se rajoute à la fin parce que d’après lui si ça cuit trop longtemps ça donne un mauvais goût à la soupe.

Laisser cuire pendant une heure et demi environ.

Il m’explique pendant que la soupe cuit qu’en Chine ils n’utilisent que les poulets qui ont été abattus vieux pour faire la soupe, parce que la viande est plus tendre. Celle que nous avons acheté provient d’un poulet plus jeune, et sera donc plus « dure » à la cuisson.

" Nous on mange la soupe après le riz et tout mais dans le Sud de la Chine, ils mangent la soupe avant de manger parce que ça remplit bien le ventre et comme ça ils mangent moins de riz. C’est plus diététique." [Vers la fin du repas, au moment de la soupe]

Note globale donnée à cette recette : 3/5. D’après lui il y avait trop d’eau, donc ça manquait d’assaisonnement.

Le porc aigre-doux

Prendre les côtelettes et les couper en morceaux carrés, pas trop petits, pas trop grands.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y mettre les morceaux de porc pour les faire dégraisser.

Préparer la sauce aigre-douce : ketchup, sauce soja épaisse, sauce soja salée, vinaigre de riz blanc, vin de riz et sucre.

Mettre de l’huile de tournesol dans la poêle, y faire revenir le porc et ajouter la sauce aigre-douce.

Ajouter un peu d’eau avec de la farine.

Faire revenir quelques minutes de plus en rajoutant à son envie de la sauce soja épaisse.

Servir avec de la coriandre fraîche.

Il est plutôt à l’aise, prend plaisir à m’expliquer ce qu’il faut faire pour cuisiner et même à me raconter différentes anecdotes concernant des aliments en Chine et plus exactement à Shanghai.

Note globale donnée à cette recette : 5/5. Son plat préféré.

Les choux shanghaiais

Les laver.

Les mettre dans de l’eau bouillante juste le temps de les faire blanchir (que les feuilles ramollissent).

Le passer sous l’eau froide, l’égoutter.

Prendre quelques champignons préparés avant et les couper en morceaux, mettre de l’huile de tournesol dans une poêle et les faire revenir.

Ajouter de la sauce aux huîtres, du sucre, de la sauce soja légère (celle qui a du goût).

Ajouter le chou et faire revenir.

Servir dans une assiette creuse.

Jianan utilise des baguettes pour cuisiner dans la poêle.

Rajouter un peu d’eau avec de la farine mélangés auparavant (permet d’obtenir une sauce concentrée et non liquide).

Valentin était en train de faire la vaisselle, il a donc pris un verre pour mettre de l’eau dans un bol pour pouvoir faire le mélange mais Jianan a très vite dit : « Non ! Pas avec de l’eau chaude, met l’eau froide ». Je lui ai par le suite demandé la raison pour laquelle il fallait absolument de l’eau froide et il m’a répondu « C’est meilleur. Je sais pas. J’ai toujours fait comme ça. ».

Note globale donnée à cette recette : 4/5. Au moment de les déguster les choux étaient un peu trop tièdes pour lui.

L'omelette

Battre quatre œufs et couper en quartiers deux tomates.

Il faut d’abord faire l’omelette et la réserver en attendant (avec de l’huile de tournesol). Il explique qu’il pousse l’omelette pendant qu’elle cuit car ça lui donne meilleur goût d’après lui.

Faire sauter ensuite les tomates dans de l’huile de tournesol encore une fois et ajouter un peu de sucre.

« Je suis shanghaien, du coup je met du sucre dans tous les plats »

Rajouter l’œuf pour le mélanger.

Servir bien chaud.

« C’est un des plats les plus typiques en Chine. C’est très simple et ça a les couleurs du drapeau chinois. »

« Il y a pas de baguettes » « Ah mince on a oublié les baguettes »

Note globale donnée à cette recette : 5/5. C’est un plat qu’il maîtrise, qu’il fait souvent.

Jianan regarde les indications par rapport aux recettes sur son téléphone, en chinois, et pour faire la recherche,

il utilise la commande de voix en s’exprimant en chinois aussi.